Risotto alla milanese con nocciole

Ciao a tutti!!

Oggi parliamo di risotto: si tratta di un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni, tutte accomunate da una caratteristica di base: il mantenimento dell'amido, che in cottura forma una sorta di gelatina e lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso.

Le qualità di riso più idonee alla preparazione del risotto sono: Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone nano.

C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Il risotto alla milanese è una versione tipicamente lombarda di questo piatto, i cui ingredienti base sono: burro, cipolla, brodo, riso, midollo, zafferano e formaggio.

E ovviamente…ecco a voi la mia versione, personalizzata alle nocciole!!

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di riso Carnaroli

70 g di burro

40 g di parmigiano grattugiato

50 g di midollo di bue

1 cipolla bianca

1 bicchiere di vino bianco secco

1 l di brodo di carne

1 bustina di zafferano

50 g di nocciole

sale qb

Preparazione

1. Sbucciate e tritate finemente la cipolla; fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con il burro e il midollo di bue. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare, poi bagnate con il vino e, mescolando, lasciatelo evaporare completamente.

2. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il riso, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso è quasi cotto sciogliete lo zafferano in polvere in poco brodo e unitelo al risotto. Se necessario aggiustate di sale.

3. Continuando a mescolare, spegnete la fiamma, mantecate con il burro, le nocciole e il grana grattugiato, coprite e fate riposare per 5 minuti. Se il riso risultasse troppo asciutto, scioglietevi un altro pezzetto di burro e servite bello caldo.

E buon appetito!!!

Madame Noisette